醸造 — ワインができるまで

赤ワインの基本工程は、収穫 → 除梗・破砕 → 発酵 (果皮・種ごと) → 圧搾 → 熟成 → 瓶詰め。最大のポイントは「果皮と種を漬け込んだまま発酵させる」こと。この漬け込みをマセラシオン (醸し) と呼ぶ。

ブドウの果汁は黒ブドウでもほぼ無色。赤い色素 (アントシアニン) と渋み (タンニン) は果皮と種に入っていて、発酵中のアルコールがそれを溶かし出す。つまり赤ワインの色と渋みは「お茶の出がらし」と同じ抽出の原理。

漬け込みが長いほど色濃く渋いワインに、短いほど軽やかになる。ピノ・ノワールが淡いのは皮が薄いから、カベルネが濃いのは皮が厚いから — 品種の個性はここに直結する。

白ワインは赤と工程の順番が違う。収穫したらすぐに圧搾して果汁だけを取り出し、皮を漬けずに発酵させる。だから色が付かず、渋みも出ない。「白 = 先搾り、赤 = 後搾り」と覚える。

ロゼは中間で、代表的な造り方は 2 つ。黒ブドウを数時間〜1 日だけ皮ごと置いてから果汁を抜くセニエ法と、黒ブドウを白ワイン式にすぐ搾る直接圧搾法。どちらも「皮との接触時間をほんの少しだけ」がロゼ色の正体。

ちなみに黒ブドウを白ワイン式で搾ればシャンパーニュの Blanc de Noirs になり、逆に白ブドウを赤ワイン式に漬け込むとオレンジワインになる。工程の組み替えでスタイルが生まれる、と理解すると全部つながる。

発酵が終わったワインを瓶詰めまで育てる工程をエルヴァージュ (élevage = 養育) と呼ぶ。オーク樽で育てるとバニラやトーストの香りが付き、微量の酸素で味がまろやかに開く。新品の樽ほど香りが強く付くため、造り手は新樽比率で味付けの濃さを調整する。

ステンレスタンク育ちはその逆で、果実の香りをフレッシュなまま閉じ込める。シャブリの鋭さはステンレス、ムルソーの厚みは樽 — と、同じシャルドネでも育て方で別人になる。

もう 2 つ覚えたい言葉がある。シュール・リー = 役目を終えた酵母 (澱) の上でしばらく寝かせて旨みと厚みを引き出す技法。マロラクティック発酵 = リンゴ酸を乳酸に変える工程で、酸がまろやかになりバターのような風味が生まれる。ブルゴーニュの白はほぼ全部これを通る。